Der Teig wird um halb sechs abends angesetzt, wenn die letzten Gäste gegangen sind und die Küche schon halb aufgeräumt ist. Mehl, Wasser, Salz, ein Löffel vom Sauerteig, der seit vier Jahren in einer Schüssel im Kühlhaus wohnt. Mehr kommt nicht rein.
Was in der Nacht passiert
Achtzehn Stunden klingen nach Geduld, sind aber vor allem Rechnerei. Bei zwanzig Grad im Raum geht der Teig schneller, als uns lieb ist. Also stellen wir ihn kühl und lassen ihn langsam arbeiten. In dieser Zeit baut sich das Gerüst auf, das dem Brot später die grobe, unregelmäßige Krume gibt.
Nadine dreht den Teig dreimal, das letzte Mal kurz vor Mitternacht. Danach bleibt er in Ruhe.
Warum nicht schneller
Man kann Brot in vier Stunden backen. Es sieht dann aus wie Brot und schmeckt wie eine Idee davon. Die Säure fehlt, die Kruste bleibt blass, und nach einem Tag ist es trocken. Unser Laib hält drei Tage auf dem Brett, mit dem Schnitt nach unten.
Wenn du morgens um sieben eine Scheibe bekommst, ist der Teig dafür seit dem Vorabend unterwegs. Das ist kein Marketing. Das ist einfach die Zeit, die es braucht.