Die meisten Röstereien arbeiten mit Trommeln, die zwölf Kilo fassen. Unsere röstet dreihundert Gramm.
Klein, weil es genauer ist
In einer kleinen Trommel merkt man jeden Grad. Der Röster steht daneben, hört auf das erste Knacken und entscheidet in Sekunden. Bei zwölf Kilo entscheidet die Kurve, die vorher programmiert wurde.
Wir bekommen jede Woche frisch, meistens mittwochs. Der Kaffee ruht danach vier Tage, bevor er in die Mühle darf. Vorher schmeckt er nach Kohlensäure und nach wenig sonst.
Die Mühle wird zweimal am Tag neu gestellt
Morgens um sechs und noch einmal gegen elf. Luftfeuchtigkeit, Raumtemperatur, wie lange die Bohnen schon offen liegen: alles verschiebt den Mahlgrad. Wer das nicht nachstellt, verkauft ab mittags einen anderen Espresso als am Morgen.
Deshalb ist der erste Espresso des Tages immer der Test. Wenn der nicht sitzt, öffnet die Tür trotzdem, aber jemand ist den ganzen Vormittag unzufrieden.